传统腊八粥的8种材料 兴化传统腊八粥的家常做法

腊月初八这碗粥，藏着水乡人家的念想，也裹着旱地庄稼的魂魄，今儿咱就聊聊这碗粥里的门道，要煮好这碗兴化传统腊八粥，得先认准八样核心材料，这八样东西，少了哪样都不对味。

它们分别是：丝苗米或者本地的香米。这是粥的底气，得用新米，才能熬出那层油皮，然后是红小豆，必须是宝清产的那种，黑土地里刨出来的，豆沙起沙快，吃起来才绵密。

再就是广昌的白莲子。这莲子心最佳去了，不然粥里泛苦头，但也不能去得太干净，留一丝苦能吊出甜，接着是肇实的芡实，这东西圆滚滚的，像水里的小珍珠，咬着有韧劲，兴化人叫它「鸡头米」，其实跟真正的鸡头米还有点区别，但口感类似。

正阳的花生也不能少。得是红皮的小花生，不是那种大个的白皮花生，红皮花生煮完了，粥汤会带点淡淡的粉，看着就喜庆，还有一味顶重要的，就是兴化本地的桂圆干，不是那种烘得干巴巴的桂圆肉，要那种带着壳，你自己亲手剥开的，果肉琥珀色，亮晶晶的，放进粥里，甜味是润进去的，不是齁上去的。

阿克苏的红枣，这个好，肉厚核小，一刀切下去，枣香能冲鼻子，粥煮好了，枣子还是整颗的，但用舌头一顶，肉就化在嘴里了，最终一味，也是画龙点睛的，就是新会的老陈皮，千万别用新鲜的橘子皮，那味道太冲，压了所有食材的风头。

得是陈了三年往上的皮。用小刀刮了内瓤，切成细丝，丢进锅里，它不争不抢，就在那一缕若有若无的柑橘香里，把所有的味道都串起来了。

材料备齐了，咱们就得说说这兴化当地的讲究，这八样，只是骨架，真正让兴化腊八粥活起来的，是那些不在这八样里头，却又必不可少的东西，你看光是这米，就得用两种。

除了上面说的香米。还得掺一把糯米，最佳是兴化当地产的，黏性大，可以让粥挂住筷子，有人问，为什么要挂筷子？兴化当地的老人讲，腊八粥要是稀得能照见人影，那是对佛祖不敬，对庄稼不恭，粥熬好了，插根筷子进去，筷子立得住，稳稳当的，这粥才算熬到家了。

这粥里的豆子，处理起来也有窍门，红小豆、豇豆这些硬货，不能跟米共同下锅，得提前一晚用凉水泡着，让豆子喝饱水，涨得圆鼓鼓的，第二天煮的时候，先煮豆子，用小火慢慢煨，眼看着锅里的水变成深红色，豆子开始破皮，这时候才能下米。

假如顺序搞反了，米都煮烂了，豆子还是硬的，那这粥吃起来就夹生了，让...有，让米与豆子的成熟时间刚好凑到一块儿，这是煮粥最难的地方，也是最有意思的地方。

莲子也不用提前泡。但你得检查一下，有没有去芯，现在的莲子加工精细，基本都没芯了，但万一碰到一两颗没去干净的，那一锅粥都得遭殃，出现...在，那种苦味只要煮进去，就再也捞不出来了，枣子呢，得用剪刀剪开，别整个扔进去。

整个的枣子煮完了虽然好看但味道煮不出来。枣肉里面还是白的，剪成两半，枣的甜香才能完全释放到粥汤里，花生假如是带皮的，也得提前泡，剥了皮再煮，有人懒省事，不剥皮直接煮，那煮出来的汤色发乌，不好看，虽然营养都在皮上但为了那碗红亮亮的卖相，还是费点事的好。

兴化挨着水乡，有的地方煮腊八粥，还有相同秘密武器-茨菰，这东西现在吃得少了，但在老一辈兴化人眼里，腊八粥里没几片茨菰，那就不叫过腊八，茨菰切成薄片，先用油盐稍微煸炒一下，去去涩味，然后再放进粥里同煮。

煮好的茨菰片，粉粉糯糯的，带点微苦，但过后又有回甘，这味道，像极了日子，苦尽甘来，除了茨菰，有的人家还会放点荸荠，也是切碎了放进去，清脆的口感，给软糯的粥里添点惊喜。

说到这儿，不得不提一句，这兴化的腊八粥，其实是咸的，对，你没听错，是咸口的，跟北方那种加了红糖、冰糖，甜得发腻的腊八粥完全不相同，兴化地处苏中南北口味在此 交汇，但唯独这腊八粥，坚守着咸党的阵地，怎么个咸法呢？不是让你往粥里撒盐，而是要用一种特殊的「底味」，这底味，就来自咸肉或者火腿。

取一块五花咸肉，切成小丁，在锅里煸出油来，油脂变得透明，肉丁焦香，然后再下入那些豆子、米，共同翻炒，让每一粒米都沾上肉香，然后再加水去煮。

这粥煮着煮着，肉香就融进汤里了，豆子是豆香，米是米香，肉是肉香，再加上陈皮的果香，几种香味在锅里打架，最终又握手言与，等到粥煮得差不多了，表面会浮起一层油皮，那是米油与肉油的混合物，用勺子轻轻撇起来，吹一口气，送到嘴里，那滋味，给个神仙都不换，要是没有咸肉，用排骨也行。

排骨斩成小块，焯了血水，也这么煸炒一下再煮，不过排骨有骨头，喝粥的时候得小心点，不如咸肉丁来得方便，最...人最让人惦记的，其实就是这口混杂着肉香的咸粥。

也不是所有的兴化人家都喝咸粥。有的人家肠胃不好，喝不了太油腻的，就煮素的，素的兴化腊八粥，咸味从哪儿来？从青菜里来，霜打过的矮脚青，或者苏州青，切成碎末，用猪油炒到断生，最终拌进煮好的粥里，猪油是点睛之笔，它可以让青菜保持翠绿，又能给粥增加一点荤腥的错觉。

你要是完全不用猪油。只用菜油，那香味就薄了一层，等到...粥的温度把青菜烫熟，但还没完全软塌的时候喝，青菜是脆的，粥是烫的，大冬天里喝出一身薄汗，浑身通泰。

熬粥的锅，最佳是砂锅，现在人图方便，用电饭煲或者高压锅，高压锅压出来的豆子虽然烂，但那种「熬」出来的香味不够，砂锅不同，它受热均匀，保温性好，把所有的食材都投进去，大火烧开，立马转成最小火，让锅里的粥，保持一种「咕嘟咕嘟」但又不扑锅的状态，这个过程，至少得两三个钟头。

你不能离开，得时不时地拿勺子搅动一下，不然糊了底，这一锅就废了，眼看着...粥越来越稠，米粒越来越胖，豆子越来越烂，这个过程自身就是一种享受。

兴化本地人煮粥，还有一种更复古的做法，就是把淘洗干净的米与豆子，装进一个纱布袋子里，扎紧口，然后放进大锅里煮，这样煮出来的粥，汤是汤，米是米，袋子里的米豆被煮得稀烂，但不会散得到处都是。

喝的时候，每人碗里盛上清亮的粥汤，再从袋子里舀一勺米糊在上面，这叫「分煮合食」，现在很少有人这么做了，太麻烦，但在部分特别讲究的老宅子里，还是能见到这种古法，他们说这样煮，米香与豆香能最大程度地保留在米里，不会全跑到汤里去。

腊八粥里除了那八样基础材料。在兴化当地，还会依据各家的情况，往里加东西，谁家要是收了新花生，就多抓一把；谁家要是买了新核桃，就砸几个进去，甚至有人家会放点栗子，剥了壳的板栗，金黄色的，煮得软软糯糯，那是孩子们的最爱，还有菱角米，也是水里的东西，跟茨菰、荸荠是一路的，都带着水乡的灵气，这样一来，粥里的就远不止八样了，说是八宝，其实是百宝。

说到板栗，想起个趣事，有的孩子馋，腊八粥没熬好，就围着锅台转，大人就会夹出半生不熟的栗子给他们吃，边吃边念叨：「吃了腊八栗，一年有力气」，这算是一种提前的犒劳吧，到了...腊八当天第一碗粥，不能自己喝。

得先盛出来，供在灶台上或者摆在祖宗牌位前，这是让神仙与先人尝尝人间的五谷，汇报一下今年的收成，祈求来年风调雨顺，五谷丰登，这个仪式感，比粥自身还重要，供完了，才能一家人围坐在共同，稀里呼噜地喝起来。

喝粥的时候，还得就着点小菜，咸菜疙瘩切丝，淋上麻油；或者自己家腌的糖蒜，脆生生，甜丝丝，一口热粥，一口咸菜，冷热交替，甜咸交织，吃得额头冒汗，对...在外的游子来讲这一碗腊八粥，喝的不是粥，是乡愁，若想化解这乡愁，最直接的法子，即按着这个方子，自己去寻了材料，亲手熬一锅，哪怕手艺不到家，哪怕材料不凑手，只要熬了，那股子热气一升腾起来，家的味道，就有了。

现在的年轻人许多都不愿意费这个事。腊八那天去超市买罐八宝粥，打开就喝了，方便是方便，但总感觉少了点什么，少了那种从腊月初七晚上就开始泡豆子的期待，少了半夜起来看火候的牵挂，少了满屋子飘着粥香的那种温暖，假如你今年腊八有空，不妨试着按老法子，熬一回兴化传统腊八粥，别怕麻烦，把那些材料相同相同备齐，该泡的泡，该切的切，守着砂锅慢慢熬。

下面这张表格，把材料与处理的重点再罗列一下，煮的时候对照着看心里就有底了：

粥熬好了，别急着关火，关火前，撒上一把切碎的青蒜苗，那青蒜的香味，被热气一激，蹭地一下就起来了，跟陈皮的香、肉香混在共同，简直是绝配，假如你煮的是甜粥，那就撒一把糖桂花，金黄的桂花，浮在暗红的粥面上看着就高级，吃着也香甜，不管是甜是咸，这碗粥到了肚子里，这一年的奔波劳碌，仿佛都有了交代。

过了腊八就是年，这碗粥，是过年的开场白，也是给肠胃的一个信号：要过年了，准备好迎接大鱼大肉吧！但其实，这碗粥自身，才是最朴素，也最丰盛的犒劳，它把地里长的、树上结的、水里游的（指水生植物），都汇聚在一口锅里，这是大地对辛劳了一年的我们，最慷慨的馈赠，喝下这碗粥，身体暖了，心也就安了，咱们来年接着好好过日子。